سرکه و انواع آن:

تاریخچه تولید سرکه به زمان تولید شراب توسط انسان باز می گردد؛ به طوری که واژه سرکه (vinegar) برگرفته از کلمه فرانسوی vinaigre به معنی شراب ترش می باشد. در زمان قرون وستا، سرکه در مقیاس کم و جهت مصارف خانگی به صورت سنتی تولید می شد؛ اما به تدریج از قرن 19 به بعد به دلیل افزایش مصرف و کندی روش سنتی، از روش-های صنعتی تر برای تولید این ماده استفاده گردید. سرکه از دیرباز در کشورهای مختلف جهان به عنوان چاشنی و طعم دهنده در بسیاری از موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرد و به دلیل خصوصیت طعم دهندگی و نگهدارندگی، از کاربرد بالایی در صنایع غذایی در تهیه انواع فرمولاسیون های غذایی نظیر انواع ترشیجات، شوریجات، سس مایونز، کچاپ و.. برخوردار است. عامل اسیدی عمده در سرکه اسید استیک می باشد؛ که دارای بوی شدید اسیدی است و علاوه بر استفاده خوراکی (به عنوان چاشنی، طعم دهنده و نگهدارنده)، جهت اهداف پزشکی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. خاصیت مهارکنندگی سرکه به غلظت اسید استیک موجود در آن بستگی دارد؛ به طوریکه اسید استیک می تواند از رشد بسیاری از کپک ها، مخمرها و باکتری ها جلوگیری نماید. در مورد خواص درمانی نیز اعتقاد بر این است که سرکه از طریق مکانیسم های مختلف مانع از بروز بیماری های قلبی و عروقی، بهبود هضم غذا و تنظیم وزن بدن می گردد.

سازمان یار• تصویری با یک عنوان


انواع سرکه بر اساس مراحل فراوری و روش تولید به دو نوع سرکه تقطیری و سرکه تخمیری طبقه بندی می شوند:

1. سرکه تخمیری:

سرکه ی تخمیری از تخمیر مواد مختلف قندی یا نشاسته ای، طی یک پروسه طولانی دو مرحله ای تولید می شود؛ که این دو مرحله کاملا مجزا از یکدیگر بوده و کنترل شرایط لازم به منظور تکمیل هر یک از این مراحل، از اهمیت بالایی در کیفیت نهایی محصول برخوردار می باشد. در تخمیر اول قند توسط مخمر تحت شرایط بی هوازی به الکل تبدیل می گردد.

C6H12O6 2(C2H5OH)+2CO2+ Energy

در مرحله دوم الکل تولید شده در مرحله اول توسط باکتری های سرکه (استوباکترها) در شرایط هوازی به اسید استیک تبدیل می گردد.

2(C2H5OH)+O2 CH3COOH+H2O+ Energy

به طور کلی سرکه تخمیری حاوی محلول رقیق اسید استیک، آب همراه با مواد معطر، اسیدهای آلی موجود در میوه، استرها و نمک های معدنی می باشد. اگرچه اسید استیک جز موثر و فعال سرکه است؛ ولی ترکیبات مذکور نیز در مطبوع کردن کیفیت سرکه نقش موثری دارند.

سرکه های تخمیری دارای نقش عملکردی مختلفی نظیر فعالیت آنتی میکروبیال، کاهنده فشار خون، جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و... می باشند و می توان از عصاره اکثر میوه ها نظیر سیب، انگور، خرما، انار و... جهت تهیه این محصولات استفاده نمود.

1-1. سرکه خرما

سرکه خرمای تخمیری از تخمیر عصاره خرمای طبیعی تولید می شود. این سرکه قهوه ای رنگ بوده و دارای ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر می باشد. این محصول غنی از آهن و پتاسیم بوده و منجر به کنترل وزن و تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. می توان از این محصول به عنوان سس سالاد و یا طعم دهنده در انواع موادغذایی استفاده نمود.

1-2. سرکه انار

سرکه انار تخمیری از تخمیر آب انار طبیعی تولید می شود. این سرکه دارای رنگ قرمز تا قهوه ای بوده و دارای ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر است. این محصول منجر به بهبود عملکرد بدن، جذب بهتر کلسیم و کاهش کلسترول و فشار خون شده و می توان از آن به عنوان سس سالاد و یا طعم دهنده در انواع موادغذایی استفاده نمود.

1-3. سرکه سیب

سرکه سیب تخمیری از تخمیر آب سیب طبیعی تولید می شود. این سرکه دارای ترکیبات طبیعی حاصل از تخمیر بوده و دارای رنگ کهربایی کم رنگ تا متوسط (روشن تا کمی تیره) می باشد. این محصول منجر به کاهش وزن و تقویت احساس سیری می گردد و می توان از آن به عنوان سس سالاد، طعم دهنده و یا نگهدارنده در موادغذایی استفاده نمود.

1-4. سرکه انگور

سرکه انگور شامل دو نوع سرکه انگور سفید و سرکه انگور قرمز می باشد؛ که هر یک از تخمیر عصاره مخصوص به خود طی شرایط کنترل شده تهیه می گردند. سرکه انگور قرمز بواسطه ترکیبات آنتی اکسیدانی خود نظیر فلاونوئیدها، پلی فنل ها، پروآنتوسیانین ها، تانین و... باعث کمک در محافظت بدن در برابر سندرم های متابولیکی شده و ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش می دهد. از این سرکه ها می توان به عنوان سس سالاد، طعم دهنده و یا نگهدارنده در موادغذایی استفاده نمود.

2. سرکه تقطیری

این نوع سرکه که اغلب در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد؛ حاصل از تخمیر استیکی الکل می باشد بطوریکه الکل دریافتی با رعایت شرایط ویژه تخمیر نظیر کنترل دما در حضور استارترهای تولید کننده سرکه طی تخمیر استیکی به سرکه تبدیل می گردد. این سرکه در دو نوع سرکه تقطیری بدون کارامل و سرکه تقطیری کارامل دار تولید شده و به بازار عرضه می گردد.

3. سرکه بالزامیک

سرکه بالزامیک فراورده ای با قوام و معطر است؛ که دارای رنگ قهوه ای تیره و مزه ترش- شیرین می باشد و مبدا آن به کشور ایتالیا باز می گردد. تولید این سرکه به دو روش سنتی و صنعتی انجام می گیرد؛ که نوع صنعتی آن در واقع سرکه انگور طعم دار شده می باشد؛ که از اختلاط سرکه تخمیری انگور و شیره انگور تهیه می شود و حاوی اغلب موادمغذی موجود در انگور نظیر آهن، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و... در حد مطلوب بوده و از مقبولیت بالایی برخوردار است. این سرکه به عنوان سس سالاد در اغلب کشورهای جهان مورد استفاده قرار می گیرد.

لذا با توجه به نقش غیر قابل انکار سرکه در مصارف خانگی و صنعتی، شرکت آسیا شور مفتخر است؛ که به عنوان یکی از بزرگترین واحدهای تولیدکننده محصولات کنسروی، آبلیمو و سرکه کشور درحال فعالیت بوده و با به کارگیری دانش و تجربه مدیران و کارشناسان با تجربه و مجرب و فناوری های نوین و پیشرفته تولیدی، برآن است که بخش اعظمی از نیاز کشور به این محصولات را برآورده نماید؛ به طوریکه از انواع سرکه های تولیدی این مجموعه می توان به انواع تخمیری نظیر سرکه تخمیری سیب، انار، خرما، انگور سفید، انگور قرمز، سرکه تقطیری بدون کارامل، سرکه تقطیری کارامل دار و بالزامیک اشاره نمود.